CBO 8481-05 — Defumador de carnes e pescados
O código 8481-05 identifica a ocupação defumador de carnes e pescados na CBO 2002, dentro da família 8481 — Trabalhadores artesanais na conservação de alimentos. É o código informado no eSocial (campo CBO do cargo), na CTPS digital e nos registros do Novo CAGED e da RAIS.
Nesta ficha13 seções
O que faz um defumador de carnes e pescados
Preparam local de trabalho para processamento de alimentos, inspecionando ambiente, organizando e higienizando equipamentos e utensílios. Preparam máquinas para processamento de alimentos, selecionando, acoplando e desacoplando peças e utensílios, testando e regulando máquinas. Preparam fornos, matérias-primas e ingredientes. Processam produtos alimentícios, misturando, salgando e lavando carnes, embutindo e cozendo salsichas. Embalam e armazenam produtos alimentícios. Trabalham em conformidade com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental.
Descrição oficial da família 8481 — Trabalhadores artesanais na conservação de alimentos, publicada pelo MTE no livro da CBO 2002. A CBO descreve o conjunto de ocupações da família, e não cada código de seis dígitos isoladamente.
Como e onde se trabalha
Atuam na fabricação de produtos alimentares como empregados com carteira assinada. O trabalho é individual, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado e no horário diurno. Podem desenvolver sua atividades por conta própria ou como autônomos (como ocorre com o salsicheiro) com total autonomia em relação às condições de trabalho.
Recursos de trabalho
Balança; Embutideira; Estufa; Forno; Máquina de embalar a vácuo; Misturador; Moedor; Quebra de bloco; Serra; Termômetro.
Quanto ganha um defumador de carnes e pescados
Salário de admissão declarado no Novo CAGED · agosto/2025 a julho/2026 · contratações de 40h+ semanais
mediana de quem já atua (RAIS 2024): R$ 2.259
Entrada × quem já está
R$ 2.120 ao ser admitido · R$ 2.259 para quem tem vínculo ativo +6,6%
Nas contratações de agosto/2025 a julho/2026, a mediana do salário de admissão de defumador de carnes e pescados foi de R$ 2.120 — metade das 199 contratações com jornada de 40 horas ou mais ficou abaixo desse valor e metade acima. Os 10% de menor salário entraram com até R$ 1.660 e os 10% de maior, acima de R$ 2.401.
Quem já está na ocupação ganha mais do que quem entra: a mediana de quem tinha vínculo ativo em 31/12/2024 era de R$ 2.259, ou seja, 6,6% acima do salário de entrada. É a medida direta de quanto a remuneração sobe com o tempo de casa nessa ocupação, cuja mediana é de 32 meses.
Considerando a jornada média de 43.9 horas semanais, o salário de admissão equivale a R$ 11,00 por hora — a comparação justa quando a ocupação tem jornada diferente do padrão de 44 horas.
Equivalência da mediana
| Por mês | R$ 2.120 |
| Por ano (12 salários) | R$ 25.440 |
| Por semana | R$ 488 |
| Por hora (43.9h/sem) | R$ 11,00 |
Salário contratual, sem adicionais, horas extras, insalubridade ou 13º.
Composição e salário por sexo
Na admissão (CAGED, 40h+)
Quem já atua (RAIS 2024)
Percentual = participação de cada grupo; o valor em reais é a mediana do grupo. A comparação não isola cargo, tempo de casa, jornada exata nem setor — não é medida de desigualdade salarial por si só.
Salário por região
Mediana do salário de admissão em reais, por região do estabelecimento.
Contratação e mercado
Movimentações do Novo CAGED · agosto/2025 a julho/2026
Admissões
200
Desligamentos
244
Saldo
-44
Rotatividade
53,5%
Saldo mês a mês
Em 12 meses houve 200 admissões e 244 desligamentos de defumador de carnes e pescados, o que significa que o mercado formal fechou 44 postos de trabalho no período, com rotatividade de 53,5% sobre o estoque de vínculos.
Entre os desligamentos, 40,6% foram a pedido do próprio trabalhador e 44,3% por dispensa sem justa causa, além de 8,6% por fim de contrato. A proporção de saídas a pedido é o indicador de retenção que o salário médio não mostra.
Por que as pessoas saem
Sobre 244 desligamentos com motivo declarado.
Como são os contratos
Contrato atípico praticamente não existe nesta ocupação: 0% das admissões são de jornada parcial e 0% de contrato intermitente, contra 0,8% e 1,5% na média do mercado formal. A contratação padrão é por prazo indeterminado e jornada cheia.
Percentual das admissões do período, com a média ponderada de 2.218 ocupações como referência. A contratação de pessoas com deficiência segue a cota do art. 93 da Lei 8.213/1991.
Porte de quem contrata
Faixa de emprego do estabelecimento no início de janeiro, conforme o layout do Novo CAGED. A primeira faixa reúne quem não tinha nenhum vínculo em janeiro — estabelecimento aberto ao longo do ano ou parado até a contratação.
Quem contrata defumador de carnes e pescados
Atividades econômicas (CNAE) com mais admissões, faixa salarial e grau de risco de cada uma
| CNAE — atividade econômica | Admissões | Jornada | P25 | Mediana | P75 | RAT | GR |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fabricação de produtos de carne 1013901 · 67,5% das admissões | 135 | 43.9h | R$ 2.006 | R$ 2.207 | R$ 2.335 | 3% | 3 |
| Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios - minimercados, mercearias e armazéns 4712100 · 6% das admissões | 12 | 43.7h | — | R$ 1.630 | — | 2% | 2 |
| Preparação de subprodutos do abate 1013902 · 4,5% das admissões | 9 | — | — | — | — | 3% | 3 |
| Restaurantes e similares 5611201 · 3% das admissões | 6 | — | — | — | — | 2% | 2 |
| Comércio atacadista de produtos alimentícios em geral 4639701 · 3% das admissões | 6 | — | — | — | — | 3% | 2 |
| Fabricação de conservas de peixes, crustáceos e moluscos 1020102 · 2,5% das admissões | 5 | — | — | — | — | 3% | 3 |
| Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios - supermercados 4711302 · 2% das admissões | 4 | — | — | — | — | 3% | 2 |
| Serviços de alimentação para eventos e recepções - bufê 5620102 · 1,5% das admissões | 3 | — | — | — | — | 2% | 2 |
RAT é a alíquota do Risco Ambiental do Trabalho (1%, 2% ou 3%) do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP; GR é o grau de risco (1 a 4) do Anexo I da NR-04, que dimensiona o SESMT. Os dois vêm do CNAE do empregador, nunca do CBO do trabalhador — é o mesmo cargo com encargo diferente conforme a empresa que contrata. Faixas com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem quartil.
Perfil de quem trabalha como defumador de carnes e pescados
Vínculos ativos em 31/12/2024 · RAIS · 456 vínculos
Idade mediana
39 anos
Tempo de casa
32 meses
Em empresa do Simples
22,6%
Sexo
Composição do vínculo
- Jornada média contratada44h/sem
- Pessoas com deficiência1,1%
Sobre os 456 vínculos ativos em 31/12/2024.
Raça/cor
Autodeclaração informada pelo empregador na RAIS (item A.6 do manual oficial). Vínculos sem a informação ficam fora da distribuição.
Escolaridade
Quem está na ocupação hoje (RAIS 2024)
Comparar com a escolaridade de quem foi contratado agora
A diferença entre as duas distribuições mostra se o mercado passou a exigir mais escolaridade do que tem o estoque: o CAGED mede o FLUXO de contratação dos últimos 12 meses, a RAIS mede quem está na ocupação. Um detalhe da fonte: o CAGED tem código próprio para pós-graduação e a RAIS não, então quem tem pós aparece como superior completo no estoque.
Porte do empregador
Faixa de emprego do estabelecimento em 31 de dezembro, conforme o layout da RAIS.
Informalidade no setor que mais contrata
PNAD Contínua · 4 trimestres · setor: indústria geral
Informalidade no setor
24,3%
Média nacional
37,5%
Conta própria
16,3%
Rendimento formal × informal
R$ 3.887 × R$ 2.141
No setor de indústria geral — aquele em que essa ocupação foi mais contratada segundo o CAGED — 24,3% dos ocupados do país estão na informalidade, contra 37,5% da média nacional. Informal, pela definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira assinada (setor privado ou doméstico), o trabalhador familiar auxiliar, e o conta-própria ou empregador cujo negócio não tem CNPJ.
O recorte é por setor, não por ocupação: a PNAD Contínua classifica ocupação pela COD, derivada da CIUO-08, que não tem correspondência com a CBO 2002 — no nível de dois dígitos, o mesmo código significa “administração pública” numa e “ciências jurídicas” na outra. Cruzar as duas produziria número sem sentido, então a ligação aqui é feita pelo setor em que a ocupação é efetivamente contratada.
Formação exigida
Exigência oficial da CBO
Para o exercício dessas ocupações requer-se a quarta série do ensino fundamental e prática profissional no posto de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre com aproximadamente um ano de experiência profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
Texto oficial do MTE para a família 8481.
Qual especialização paga mais na família 8481
Todas as ocupações de trabalhadores artesanais na conservação de alimentos, ordenadas pela remuneração de quem já atua
| CBO | Ocupação | Admissão | Quem já atua | Vínculos |
|---|---|---|---|---|
| 8481-15 | Salsicheiro (fabricação de lingüiça, salsicha e produtos similares) | R$ 1.981 | R$ 2.552 | 8.805 |
| 8481-05 | Defumador de carnes e pescados (esta página) | R$ 2.120 | R$ 2.259 | 456 |
| 8481-10 | Salgador de alimentos | R$ 1.874 | R$ 2.109 | 3.961 |
“Admissão” é a mediana do salário de contratação (Novo CAGED, 202508–202607); “quem já atua” é a mediana de dezembro dos vínculos ativos (RAIS 2024). Ocupações sem amostra suficiente ficam sem valor.
Atividades do perfil ocupacional
Grandes áreas de atividade e atividades detalhadas do levantamento oficial do MTE pra ocupação 8481-05.
A Preparar o local de trabalho para processamento de alimentos (6)
- •Inspecionar o ambiente
- •Registrar irregularidades
- •Solicitar ação corretiva e preventiva
- •Higienizar o ambiente
- •Higienizar equipamentos e utensílios
- •Organizar os utensílios
C Preparar o forno (5)
- •Limpar o forno
- •Verificar utensílios
- •Verificar válvulas
- •Aquecer o forno
- •Controlar temperatura de aquecimento do forno
D Preparar matéria-prima e ingredientes (8)
- •Definir carnes, pescados e ingredientes
- •Requisitar carnes, pescados e ingredientes
- •Receber carnes, pescados e ingredientes
- •Verificar data de validade
- •Verificar aspectos físicos e sensoriais
- •Limpar carnes e pescados
- •Triturar carnes
- •Pesar carnes, pescados e ingredientes
E Processar produto (7)
- •Misturar carnes e ingredientes
- •Cozer salsichas e lingüiças
- •Salgar carnes e pescados
- •Lavar carnes, pescados e embutidos
- •Colocar nas varetas
- •Colocar na estufa ou forno
- •Tingir os embutidos
F Embalar produto (salsichas, lingüiças, carnes e pescados) (8)
- •Requisitar material para embalagem
- •Realizar controle de qualidade de salsichas, lingüiças, carnes e pescados
- •Pesar salsichas, lingüiças, carnes e pescados
- •Grampear salsichas, lingüiças, carnes e pescados
- •Fechar a vácuo salsichas, lingüiças, carnes e pescados
- •Colocar data de fabricação, validade e lote
- •Ensacar salsichas, lingüiças, carnes e pescados
- •Encaixotar salsichas, lingüiças, carnes e pescados
G Armazenar produto (6)
- •Colocar salsichas, lingüiças, carnes e pescados na câmara fria
- •Colocar salsichas, lingüiças, carnes e pescados na câmara de congelamento
- •Manter salsichas, lingüiças, carnes e pescados em temperatura ambiente
- •Empilhar salsichas, lingüiças, carnes e pescados
- •Colocar salsichas, lingüiças, carnes e pescados em cabides
- •Monitorar temperatura das câmaras
Z Demonstrar competências pessoais (7)
- •Atuar em equipe
- •Demonstrar dinamismo
- •Agir com ética
- •Demonstrar iniciativa
- •Demonstrar criatividade
- •Demonstrar flexibilidade às mudanças
- •Demonstrar senso crítico
Sinônimos oficiais (2)
Títulos reconhecidos pela CBO pro mesmo código 8481-05 — o nome do cargo na empresa pode variar; o enquadramento vem do conteúdo do trabalho.
Perguntas frequentes
Quanto ganha um defumador de carnes e pescados?
A mediana do salário de admissão é R$ 2.120 por mês, considerando as 199 contratações de 40 horas semanais ou mais registradas no Novo CAGED entre agosto/2025 a julho/2026. A faixa vai de R$ 1.660 (10% menores) a R$ 2.401 (10% maiores). Quem já tem vínculo ativo na ocupação tem mediana de R$ 2.259 (RAIS 2024), 6.6% acima do salário de entrada. São valores de salário contratual, sem adicionais, insalubridade, horas extras ou benefícios.
O mercado está contratando defumador de carnes e pescados?
Entre agosto/2025 a julho/2026 foram 200 admissões contra 244 desligamentos, saldo de -44 postos fechados no mercado formal. O dado vem das três séries do Novo CAGED (declarações no prazo, fora do prazo e exclusões), que é como o próprio Ministério do Trabalho calcula o saldo.
Que tipo de empresa contrata defumador de carnes e pescados?
A atividade econômica que mais contratou foi Fabricação de produtos de carne (CNAE 1013901), com 67,5% das admissões e mediana de R$ 2.207. A lista completa dos 8 setores que mais contratam, com a faixa salarial de cada um, está nesta página. O CNAE do empregador é o que define o grau de risco e a alíquota RAT — não o CBO do trabalhador.
Qual o código CBO de defumador de carnes e pescados?
8481-05 (família 8481 — Trabalhadores artesanais na conservação de alimentos). A CBO reconhece também os títulos: Charqueador, Defumador de pescados — todos usam o mesmo código 8481-05. O que define o enquadramento é o conteúdo do trabalho, não o nome do cargo na empresa.
Precisa de faculdade para ser defumador de carnes e pescados?
Segundo a descrição oficial da CBO para a família 8481: Para o exercício dessas ocupações requer-se a quarta série do ensino fundamental e prática profissional no posto de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre com aproximadamente um ano de experiência profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
É uma profissão com muita informalidade?
A PNAD Contínua não classifica ocupação pela CBO, então o recorte possível é por setor: no setor que mais contrata essa ocupação (indústria geral), 24,3% dos ocupados estão na informalidade, contra 37,5% na média nacional. Informal, na definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira, é trabalhador familiar auxiliar ou é conta-própria/empregador sem CNPJ.
Onde informo o CBO 8481-05?
No eSocial — evento S-2200 (admissão) ou S-2300 (trabalhador sem vínculo), no campo CBO do cargo — além da CTPS digital e dos registros que alimentam o Novo CAGED e a RAIS. Na saúde, o CBO também identifica o profissional no CNES.
O CBO 8481-05 define o grau de risco e o RAT da empresa?
Não. Grau de risco e alíquota RAT são definidos pela ATIVIDADE ECONÔMICA da empresa (CNAE preponderante), não pela ocupação do trabalhador — o CBO 8481-05 identifica o cargo no eSocial, e o mesmo cargo pode ter RAT diferente em empresas de CNAE diferente. O grau de risco vem do Anexo I da NR-04 e dimensiona o SESMT; a alíquota RAT (1%, 2% ou 3%) vem do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP. No CNAE que mais contrata essa ocupação (1013901), o RAT é 3%.
Fontes oficiais
- → CBO 2002 — Ministério do Trabalho e Emprego
- → Novo CAGED — microdados de movimentação (PDET)
- → RAIS — microdados de vínculos (PDET)
- → PNAD Contínua (IBGE)
- → Tabela CBO completa
- → Todas as fontes do site
Arquivos oficiais da CBO 2002 consolidados em 22/07/2026.
Quem descreveu esta família na CBO (10 instituições)
A CBO 2002 foi construída em oficinas com trabalhadores e instituições de cada área. Estas participaram da descrição da família 8481:
- •Coapseri - Cooperativa dos Pescadores de Juazeiro
- •Colônia dos Pescadores de Pontas de Pedras/Prore
- •Fripel - Frigorífico Industrial de Pernambuco
- •Incal - Indústria e Comércio de Alimentos Ltda.
- •Lechef Indústrias Alimentícias
- •Olinfrios Ltda.
- •Rosa Maria Barbosa da Silva ME.
- •São Mateus Frigorífico Industrial S.A.
- •Instituição Conveniada Responsável
- •Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - Senai