CBO 5136-10 — Pizzaiolo
O código 5136-10 identifica a ocupação pizzaiolo na CBO 2002, dentro da família 5136 — Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen. É o código informado no eSocial (campo CBO do cargo), na CTPS digital e nos registros do Novo CAGED e da RAIS.
Nesta ficha13 seções
O que faz um pizzaiolo
Os profissionais desta família ocupacional atuam no setor de serviços de alimentação, manipulando alimentos in natura para processá-los. Verificam a qualidade dos alimentos, observam normas técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlam desperdícios.
Descrição oficial da família 5136 — Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen, publicada pelo MTE no livro da CBO 2002. A CBO descreve o conjunto de ocupações da família, e não cada código de seis dígitos isoladamente.
Como e onde se trabalha
Trabalham predominantemente em restaurantes, churrascarias e pizzarias. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas.
Recursos de trabalho
Chaira; Espeto; Esteira (sudare); Faca; Masseira; Pá de ferro; Pá de madeira; Panela de arroz; Pinça; Tábua.
Quanto ganha um pizzaiolo
Salário de admissão declarado no Novo CAGED · agosto/2025 a julho/2026 · contratações de 40h+ semanais
mediana de quem já atua (RAIS 2024): R$ 2.113
Entrada × quem já está
R$ 2.003 ao ser admitido · R$ 2.113 para quem tem vínculo ativo +5,5%
Nas contratações de agosto/2025 a julho/2026, a mediana do salário de admissão de pizzaiolo foi de R$ 2.003 — metade das 17.431 contratações com jornada de 40 horas ou mais ficou abaixo desse valor e metade acima. Os 10% de menor salário entraram com até R$ 1.615 e os 10% de maior, acima de R$ 2.718.
Quem já está na ocupação ganha mais do que quem entra: a mediana de quem tinha vínculo ativo em 31/12/2024 era de R$ 2.113, ou seja, 5,5% acima do salário de entrada. É a medida direta de quanto a remuneração sobe com o tempo de casa nessa ocupação, cuja mediana é de 16 meses.
Considerando a jornada média de 42.9 horas semanais, o salário de admissão equivale a R$ 10,00 por hora — a comparação justa quando a ocupação tem jornada diferente do padrão de 44 horas.
Equivalência da mediana
| Por mês | R$ 2.003 |
| Por ano (12 salários) | R$ 24.036 |
| Por semana | R$ 461 |
| Por hora (42.9h/sem) | R$ 10,00 |
Salário contratual, sem adicionais, horas extras, insalubridade ou 13º.
Composição e salário por sexo
Na admissão (CAGED, 40h+)
Quem já atua (RAIS 2024)
Percentual = participação de cada grupo; o valor em reais é a mediana do grupo. A comparação não isola cargo, tempo de casa, jornada exata nem setor — não é medida de desigualdade salarial por si só.
Salário por região
Mediana do salário de admissão em reais, por região do estabelecimento.
Salário e saldo de vagas por estado (10 UFs com amostra)
| UF | Admissões | Saldo | P25 | Mediana | P75 |
|---|---|---|---|---|---|
| SP | 5.694 | -325 | — | R$ 2.294 | — |
| RJ | 2.258 | -83 | — | R$ 1.839 | — |
| MG | 1.784 | -149 | — | R$ 1.881 | — |
| PR | 1.749 | -96 | — | R$ 2.134 | — |
| SC | 1.303 | -96 | — | R$ 2.328 | — |
| RS | 857 | -107 | — | R$ 1.898 | — |
| CE | 777 | +34 | — | R$ 1.679 | — |
| DF | 709 | -48 | — | R$ 1.775 | — |
| BA | 687 | -23 | — | R$ 1.725 | — |
| PE | 551 | -9 | — | R$ 1.749 | — |
UFs com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem faixa salarial — amostra insuficiente para publicar mediana.
Contratação e mercado
Movimentações do Novo CAGED · agosto/2025 a julho/2026
Admissões
19.669
Desligamentos
20.611
Saldo
-942
Rotatividade
72,2%
Saldo mês a mês
Em 12 meses houve 19.669 admissões e 20.611 desligamentos de pizzaiolo, o que significa que o mercado formal fechou 942 postos de trabalho no período, com rotatividade de 72,2% sobre o estoque de vínculos.
Entre os desligamentos, 35,9% foram a pedido do próprio trabalhador e 48,9% por dispensa sem justa causa, além de 11% por fim de contrato. A proporção de saídas a pedido é o indicador de retenção que o salário médio não mostra.
Por que as pessoas saem
Sobre 20.611 desligamentos com motivo declarado.
Como são os contratos
Contrato atípico praticamente não existe nesta ocupação: 0,2% das admissões são de jornada parcial e 0,5% de contrato intermitente, contra 0,8% e 1,5% na média do mercado formal. A contratação padrão é por prazo indeterminado e jornada cheia.
Percentual das admissões do período, com a média ponderada de 2.218 ocupações como referência.
Porte de quem contrata
Faixa de emprego do estabelecimento no início de janeiro, conforme o layout do Novo CAGED. A primeira faixa reúne quem não tinha nenhum vínculo em janeiro — estabelecimento aberto ao longo do ano ou parado até a contratação.
Quem contrata pizzaiolo
Atividades econômicas (CNAE) com mais admissões, faixa salarial e grau de risco de cada uma
| CNAE — atividade econômica | Admissões | Jornada | P25 | Mediana | P75 | RAT | GR |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Restaurantes e similares 5611201 · 49,9% das admissões | 9.818 | 43.9h | R$ 1.739 | R$ 2.005 | R$ 2.347 | 2% | 2 |
| Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar 5620104 · 14,8% das admissões | 2.916 | 43.9h | R$ 1.858 | R$ 2.087 | R$ 2.501 | 3% | 2 |
| Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares 5611203 · 14,7% das admissões | 2.888 | 43.9h | R$ 1.716 | R$ 1.899 | R$ 2.205 | 3% | 2 |
| Serviços de alimentação para eventos e recepções - bufê 5620102 · 3,5% das admissões | 688 | 44.1h | R$ 1.642 | R$ 1.764 | R$ 1.988 | 2% | 2 |
| Padaria e confeitaria com predominância de revenda 4721102 · 2,7% das admissões | 539 | 44h | R$ 1.879 | R$ 2.146 | R$ 2.543 | 2% | 2 |
| Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios - supermercados 4711302 · 1,7% das admissões | 330 | 44h | R$ 2.039 | R$ 2.187 | R$ 2.398 | 3% | 2 |
| Serviços combinados de escritório e apoio administrativo 8211300 · 1,6% das admissões | 321 | 44.1h | R$ 1.676 | R$ 1.809 | R$ 2.155 | 2% | 1 |
| Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria 1091102 · 1,3% das admissões | 260 | 43.9h | R$ 1.824 | R$ 2.135 | R$ 2.524 | — | 3 |
RAT é a alíquota do Risco Ambiental do Trabalho (1%, 2% ou 3%) do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP; GR é o grau de risco (1 a 4) do Anexo I da NR-04, que dimensiona o SESMT. Os dois vêm do CNAE do empregador, nunca do CBO do trabalhador — é o mesmo cargo com encargo diferente conforme a empresa que contrata. Faixas com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem quartil.
Perfil de quem trabalha como pizzaiolo
Vínculos ativos em 31/12/2024 · RAIS · 28.538 vínculos
Idade mediana
31 anos
Tempo de casa
16 meses
Em empresa do Simples
80,7%
Sexo
Composição do vínculo
- Jornada média contratada42,8h/sem
- Pessoas com deficiência0,2%
- Jornada parcial0,2%
- Contrato intermitente0,3%
- Em entidade sem fins lucrativos0,1%
Sobre os 28.538 vínculos ativos em 31/12/2024.
Raça/cor
Autodeclaração informada pelo empregador na RAIS (item A.6 do manual oficial). Vínculos sem a informação ficam fora da distribuição.
Escolaridade
Quem está na ocupação hoje (RAIS 2024)
Comparar com a escolaridade de quem foi contratado agora
A diferença entre as duas distribuições mostra se o mercado passou a exigir mais escolaridade do que tem o estoque: o CAGED mede o FLUXO de contratação dos últimos 12 meses, a RAIS mede quem está na ocupação. Um detalhe da fonte: o CAGED tem código próprio para pós-graduação e a RAIS não, então quem tem pós aparece como superior completo no estoque.
Porte do empregador
Faixa de emprego do estabelecimento em 31 de dezembro, conforme o layout da RAIS.
Riscos ocupacionais de pizzaiolo
Comunicações de Acidente de Trabalho (CAT) registradas no INSS · 9 competências
Taxa por mil/ano
12,4
CAT no período
277
Óbitos comunicados
2
Idade média no acidente
31 anos
Foram 277 comunicações de acidente de trabalho (CAT) envolvendo pizzaiolo nas competências analisadas, o que dá uma taxa de 12,4 por mil vínculos ao ano — próxima da mediana das ocupações. A taxa é o que permite comparar: o total absoluto mede o tamanho da ocupação, não o risco.
Do total, 67,1% são acidentes típicos (no exercício do trabalho), 31% de trajeto (no deslocamento) e 1,8% doenças ocupacionais.
No período foram comunicados 2 óbitos relacionados ao trabalho nessa ocupação.
Tipo de acidente
Parte do corpo atingida
Natureza da lesão
Agente causador
Diagnósticos mais frequentes (CID-10)
Com o total de afastamentos que cada diagnóstico gerou no país
| CID-10 | Casos | % | Afastamentos no Brasil |
|---|---|---|---|
| S61.0 — Ferimento de dedo(s) sem lesão da unha | 21 | 7,6% | 3.531 |
| S61 — Ferimento do punho e da mão | 20 | 7,2% | 3.531 |
| S62.6 — Fratura de outros dedos | 9 | 3,3% | 24.580 |
| S80.0 — Contusão do joelho | 7 | 2,5% | 1.225 |
| V29.9 — Motociclista [qualquer] traumatizado em um acidente de trânsito não especificado | 5 | 1,8% | 313 |
| S61.0NU — Ferimento do punho e da mão | 5 | 1,8% | 3.531 |
Descrição oficial da CID-10 (DATASUS). A coluna “afastamentos no Brasil” é o total nacional de concessões do auxílio por incapacidade temporária acidentário (B91) para aquela categoria em 2025 — mede a gravidade do diagnóstico no país, não desta ocupação.
Risco de tabela × risco observado
A atividade que mais contrata essa ocupação (Restaurantes e similares) tem RAT 2% e grau de risco 2, que é o risco presumido em norma para fins de contribuição e de dimensionamento do SESMT. O risco observado nesta ocupação é de 12,4 CAT por mil vínculos ao ano. Os dois números respondem perguntas diferentes: o primeiro é enquadramento legal da empresa, o segundo é o que efetivamente foi comunicado ao INSS por quem exerce a ocupação.
Uma CAT é a comunicação de um acidente ou doença — não é diagnóstico confirmado nem prevalência. Ocupações com mais cultura de notificação aparecem com taxa mais alta, e a leitura correta é comparativa. Os nomes de parte do corpo, natureza da lesão e agente causador vêm por extenso das Tabelas 13, 14 e 17 do eSocial, que são a mesma classificação usada na CAT — a exportação do INSS trunca esses textos em 20 caracteres.
Informalidade no setor que mais contrata
PNAD Contínua · 4 trimestres · setor: alojamento e alimentação
Informalidade no setor
50,6%
Média nacional
37,5%
Conta própria
31,5%
Rendimento formal × informal
R$ 3.121 × R$ 1.622
No setor de alojamento e alimentação — aquele em que essa ocupação foi mais contratada segundo o CAGED — 50,6% dos ocupados do país estão na informalidade, contra 37,5% da média nacional. Informal, pela definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira assinada (setor privado ou doméstico), o trabalhador familiar auxiliar, e o conta-própria ou empregador cujo negócio não tem CNPJ.
O recorte é por setor, não por ocupação: a PNAD Contínua classifica ocupação pela COD, derivada da CIUO-08, que não tem correspondência com a CBO 2002 — no nível de dois dígitos, o mesmo código significa “administração pública” numa e “ciências jurídicas” na outra. Cruzar as duas produziria número sem sentido, então a ligação aqui é feita pelo setor em que a ocupação é efetivamente contratada.
Formação exigida
Exigência oficial da CBO
O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três e quatro anos de exercício profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos, nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
Texto oficial do MTE para a família 5136.
Qual especialização paga mais na família 5136
Todas as ocupações de churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen, ordenadas pela remuneração de quem já atua
| CBO | Ocupação | Admissão | Quem já atua | Vínculos |
|---|---|---|---|---|
| 5136-15 | Sushiman | R$ 2.108 | R$ 2.344 | 18.731 |
| 5136-10 | Pizzaiolo (esta página) | R$ 2.003 | R$ 2.113 | 28.538 |
| 5136-05 | Churrasqueiro | R$ 1.862 | R$ 1.997 | 21.366 |
“Admissão” é a mediana do salário de contratação (Novo CAGED, 202508–202607); “quem já atua” é a mediana de dezembro dos vínculos ativos (RAIS 2024). Ocupações sem amostra suficiente ficam sem valor.
Atividades do perfil ocupacional
Grandes áreas de atividade e atividades detalhadas do levantamento oficial do MTE pra ocupação 5136-10.
A Processar alimentos (9)
- •Assar alimentos
- •Fritar alimentos
- •Cozinhar alimentos
- •Preparar molhos
- •Preparar massa de pizza
- •Montar pizza
- •Controlar tempo de cozimento
- •Controlar intensidade do calor do forno de pizza
- •Liberar saída de pratos
B Manipular alimentos in natura (10)
- •Estimar quantidades
- •Descongelar alimentos
- •Desossar carnes, aves e peixes
- •Lavar hortifrutigranjeiros
- •Higienizar hortifrutigranjeiros
- •Cortar alimentos
- •Picar alimentos
- •Triturar alimentos
- •Preparar temperos
- •Temperar alimentos
C Verificar qualidade dos alimentos (11)
- •Verificar acondicionamento dos alimentos
- •Verificar armazenamento de alimentos
- •Verificar prazo de validade dos alimentos
- •Verificar aparência dos alimentos
- •Verificar cheiro, aspecto, cor, textura e sabor
- •Degustar alimentos
- •Retirar amostras de alimentos para análise
- •Controlar tempo de manipulação
- •Selecionar gêneros alimentícios
- •Etiquetar gêneros alimentícios preparados ou in natura
- •Armazenar alimentos já manipulados
D Minimizar riscos de contaminação (8)
- •Vestir uniforme (touca, boné, avental, luvas, etc)
- •Higienizar mãos e ante braços
- •Higienizar utensílios , equipamentos e bancada
- •Controlar temperatura de equipamentos de refrigeração
- •Verificar estado de conservação do local de trabalho
- •Separar manipulação de alimentos crus e cozidos
- •Verificar armazenamento de produtos químicos
- •Controlar a observância das normas técnicas de higiene e segurança
E Controlar desperdícios (4)
- •Controlar pré-preparo
- •Controlar compra de gêneros alimentícios
- •Verificar pedidos de clientes
- •Controlar sobras e perdas
F Planejar trabalho (14)
- •Testar funcionamento de equipamentos
- •Solicitar manutenção dos equipamentos
- •Solicitar reposição de utensílios
- •Estimar demanda
- •Verificar quantidade de pré-preparados
- •Verificar quantidade e disponibilidade de produtos
- •Requisitar alimentos ao estoque ou cozinha
- •Solicitar compra de gêneros alimentícios
- •Capacitar auxiliares / ajudantes
- •Orientar auxiliares / ajudantes
- •Supervisionar auxiliares / ajudantes
- •Distribuir tarefas
- •Registrar ocorrências (acidentes, incidentes)
- •Guardar utensílios
G Organizar local de trabalho (5)
- •Verificar material de trabalho
- •Selecionar utensílios e equipamentos
- •Organizar utensílios
- •Lavar utensílios, equipamentos e bancada
- •Acender forno de pizza
Z Demonstrar competências pessoais (11)
- •Trabalhar com segurança
- •Trabalhar em equipe
- •Contornar situações adversas
- •Demonstrar criatividade
- •Demonstrar habilidade manual
- •Demonstrar agilidade física
- •Demonstrar capacidade de improvisação
- •Demonstrar paladar apurado
- •Demonstrar senso estético
- •Discriminar odores
- •Criar pratos / cortes novos
Perguntas frequentes
Quanto ganha um pizzaiolo?
A mediana do salário de admissão é R$ 2.003 por mês, considerando as 17.431 contratações de 40 horas semanais ou mais registradas no Novo CAGED entre agosto/2025 a julho/2026. A faixa vai de R$ 1.615 (10% menores) a R$ 2.718 (10% maiores). Quem já tem vínculo ativo na ocupação tem mediana de R$ 2.113 (RAIS 2024), 5.5% acima do salário de entrada. São valores de salário contratual, sem adicionais, insalubridade, horas extras ou benefícios.
O mercado está contratando pizzaiolo?
Entre agosto/2025 a julho/2026 foram 19.669 admissões contra 20.611 desligamentos, saldo de -942 postos fechados no mercado formal. O dado vem das três séries do Novo CAGED (declarações no prazo, fora do prazo e exclusões), que é como o próprio Ministério do Trabalho calcula o saldo.
Que tipo de empresa contrata pizzaiolo?
A atividade econômica que mais contratou foi Restaurantes e similares (CNAE 5611201), com 49,9% das admissões e mediana de R$ 2.005. A lista completa dos 8 setores que mais contratam, com a faixa salarial de cada um, está nesta página. O CNAE do empregador é o que define o grau de risco e a alíquota RAT — não o CBO do trabalhador.
Qual o código CBO de pizzaiolo?
5136-10 (família 5136 — Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen). O que define o enquadramento é o conteúdo do trabalho, não o nome do cargo na empresa.
Precisa de faculdade para ser pizzaiolo?
Segundo a descrição oficial da CBO para a família 5136: O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três e quatro anos de exercício profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos, nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
Quais são os riscos e acidentes mais comuns de pizzaiolo?
A taxa é de 12,4 comunicações de acidente por mil vínculos ao ano. A parte do corpo mais atingida é dedo (29,6% dos casos) e o diagnóstico mais frequente é S61.0 — ferimento de dedo(s) sem lesão da unha. Os dados são das CAT registradas no INSS e indicam acidentes e doenças COMUNICADOS, não prevalência confirmada.
É uma profissão com muita informalidade?
A PNAD Contínua não classifica ocupação pela CBO, então o recorte possível é por setor: no setor que mais contrata essa ocupação (alojamento e alimentação), 50,6% dos ocupados estão na informalidade, contra 37,5% na média nacional. Informal, na definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira, é trabalhador familiar auxiliar ou é conta-própria/empregador sem CNPJ.
Onde informo o CBO 5136-10?
No eSocial — evento S-2200 (admissão) ou S-2300 (trabalhador sem vínculo), no campo CBO do cargo — além da CTPS digital e dos registros que alimentam o Novo CAGED e a RAIS. Na saúde, o CBO também identifica o profissional no CNES.
O CBO 5136-10 define o grau de risco e o RAT da empresa?
Não. Grau de risco e alíquota RAT são definidos pela ATIVIDADE ECONÔMICA da empresa (CNAE preponderante), não pela ocupação do trabalhador — o CBO 5136-10 identifica o cargo no eSocial, e o mesmo cargo pode ter RAT diferente em empresas de CNAE diferente. O grau de risco vem do Anexo I da NR-04 e dimensiona o SESMT; a alíquota RAT (1%, 2% ou 3%) vem do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP. No CNAE que mais contrata essa ocupação (5611201), o RAT é 2%.
Fontes oficiais
- → CBO 2002 — Ministério do Trabalho e Emprego
- → Novo CAGED — microdados de movimentação (PDET)
- → RAIS — microdados de vínculos (PDET)
- → CAT — Comunicação de Acidente de Trabalho (INSS)
- → PNAD Contínua (IBGE)
- → Tabela CBO completa
- → Todas as fontes do site
Arquivos oficiais da CBO 2002 consolidados em 22/07/2026.
Quem descreveu esta família na CBO (9 instituições)
A CBO 2002 foi construída em oficinas com trabalhadores e instituições de cada área. Estas participaram da descrição da família 5136:
- •Churrascaria Barbacoa
- •Churrascaria - Novilho de Prata
- •Churrascaria Porcão
- •Gendai - Restaurante Japonês
- •Matsuya - Restaurante Japonês
- •Nakombi - Restaurante Japonês
- •Pizzaria Majella do Guarujá
- •Instituição Conveniada Responsável
- •Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas - Fipe - USP