CBO 5136-15 — Sushiman
O código 5136-15 identifica a ocupação sushiman na CBO 2002, dentro da família 5136 — Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen. É o código informado no eSocial (campo CBO do cargo), na CTPS digital e nos registros do Novo CAGED e da RAIS.
Nesta ficha 13 seções
O que faz um sushiman
Os profissionais desta família ocupacional atuam no setor de serviços de alimentação, manipulando alimentos in natura para processá-los. Verificam a qualidade dos alimentos, observam normas técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlam desperdícios.
Descrição oficial da família 5136 — Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen, publicada pelo MTE no livro da CBO 2002. A CBO descreve o conjunto de ocupações da família, e não cada código de seis dígitos isoladamente.
Como e onde se trabalha
Trabalham predominantemente em restaurantes, churrascarias e pizzarias. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas.
Recursos de trabalho
Chaira; Espeto; Esteira (sudare); Faca; Masseira; Pá de ferro; Pá de madeira; Panela de arroz; Pinça; Tábua.
Quanto ganha um sushiman
Salário de admissão declarado no Novo CAGED · setembro/2025 a agosto/2026 · contratações de 40h+ semanais
mediana de quem já atua (RAIS 2024): R$ 2.344
Entrada × quem já está
R$ 2.122 ao ser admitido · R$ 2.344 para quem tem vínculo ativo +10,5%
Nas contratações de setembro/2025 a agosto/2026, a mediana do salário de admissão de sushiman foi de R$ 2.122 — metade das 12.363 contratações com jornada de 40 horas ou mais ficou abaixo desse valor e metade acima. Os 10% de menor salário entraram com até R$ 1.708 e os 10% de maior, acima de R$ 3.022.
Quem já está na ocupação ganha mais do que quem entra: a mediana de quem tinha vínculo ativo em 31/12/2024 era de R$ 2.344, ou seja, 10,5% acima do salário de entrada. É a medida direta de quanto a remuneração sobe com o tempo de casa nessa ocupação, cuja mediana é de 15 meses.
Considerando a jornada média de 43.3 horas semanais, o salário de admissão equivale a R$ 11,00 por hora — a comparação justa quando a ocupação tem jornada diferente do padrão de 44 horas.
Equivalência da mediana
| Por mês | R$ 2.122 |
| Por ano (12 salários) | R$ 25.464 |
| Por semana | R$ 488 |
| Por hora (43.3h/sem) | R$ 11,00 |
Salário contratual, sem adicionais, horas extras, insalubridade ou 13º.
Composição e salário por sexo
Na admissão (CAGED, 40h+)
Quem já atua (RAIS 2024)
Percentual = participação de cada grupo; o valor em reais é a mediana do grupo. A comparação não isola cargo, tempo de casa, jornada exata nem setor — não é medida de desigualdade salarial por si só.
Salário por região
Mediana do salário de admissão em reais, por região do estabelecimento.
Salário e saldo de vagas por estado (10 UFs com amostra)
| UF | Admissões | Saldo | P25 | Mediana | P75 |
|---|---|---|---|---|---|
| SP | 4.890 | -151 | — | R$ 2.283 | — |
| RJ | 1.333 | -119 | — | R$ 2.134 | — |
| SC | 1.034 | -20 | — | R$ 2.646 | — |
| MG | 940 | -80 | — | R$ 2.090 | — |
| PR | 814 | -14 | — | R$ 2.318 | — |
| RS | 758 | -23 | — | R$ 2.036 | — |
| DF | 482 | -16 | — | R$ 1.870 | — |
| PE | 460 | +4 | — | R$ 1.896 | — |
| GO | 390 | +5 | — | R$ 2.088 | — |
| BA | 373 | +13 | — | R$ 2.008 | — |
UFs com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem faixa salarial — amostra insuficiente para publicar mediana.
Contratação e mercado
Movimentações do Novo CAGED · setembro/2025 a agosto/2026
Admissões
13.292
Desligamentos
13.736
Saldo
-444
Rotatividade
73,3%
Saldo mês a mês
Em 12 meses houve 13.292 admissões e 13.736 desligamentos de sushiman, o que significa que o mercado formal fechou 444 postos de trabalho no período, com rotatividade de 73,3% sobre o estoque de vínculos.
Entre os desligamentos, 37,2% foram a pedido do próprio trabalhador e 46% por dispensa sem justa causa, além de 12,3% por fim de contrato. A proporção de saídas a pedido é o indicador de retenção que o salário médio não mostra.
Por que as pessoas saem
Sobre 13.736 desligamentos com motivo declarado.
Como são os contratos
Contrato atípico praticamente não existe nesta ocupação: 0,1% das admissões são de jornada parcial e 0,4% de contrato intermitente, contra 0,8% e 1,5% na média do mercado formal. A contratação padrão é por prazo indeterminado e jornada cheia.
Percentual das admissões do período, com a média ponderada de 2.212 ocupações como referência.
Porte de quem contrata
Faixa de emprego do estabelecimento no início de janeiro, conforme o layout do Novo CAGED. A primeira faixa reúne quem não tinha nenhum vínculo em janeiro — estabelecimento aberto ao longo do ano ou parado até a contratação.
Quem contrata sushiman
Atividades econômicas (CNAE) com mais admissões, faixa salarial e grau de risco de cada uma
RAT é a alíquota do Risco Ambiental do Trabalho (1%, 2% ou 3%) do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP; GR é o grau de risco (1 a 4) do Anexo I da NR-04, que dimensiona o SESMT. Os dois vêm do CNAE do empregador, nunca do CBO do trabalhador — é o mesmo cargo com encargo diferente conforme a empresa que contrata. Faixas com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem quartil.
Perfil de quem trabalha como sushiman
Vínculos ativos em 31/12/2024 · RAIS · 18.731 vínculos
Idade mediana
31 anos
Tempo de casa
15 meses
Em empresa do Simples
67,5%
Sexo
Composição do vínculo
- Jornada média contratada43,4h/sem
- Pessoas com deficiência0,1%
- Jornada parcial0,2%
- Contrato intermitente0,2%
- Em entidade sem fins lucrativos0,2%
Sobre os 18.731 vínculos ativos em 31/12/2024.
Raça/cor
Autodeclaração informada pelo empregador na RAIS (item A.6 do manual oficial). Vínculos sem a informação ficam fora da distribuição.
Escolaridade
Quem está na ocupação hoje (RAIS 2024)
Comparar com a escolaridade de quem foi contratado agora
A diferença entre as duas distribuições mostra se o mercado passou a exigir mais escolaridade do que tem o estoque: o CAGED mede o FLUXO de contratação dos últimos 12 meses, a RAIS mede quem está na ocupação. Um detalhe da fonte: o CAGED tem código próprio para pós-graduação e a RAIS não, então quem tem pós aparece como superior completo no estoque.
Porte do empregador
Faixa de emprego do estabelecimento em 31 de dezembro, conforme o layout da RAIS.
Riscos ocupacionais de sushiman
Comunicações de Acidente de Trabalho (CAT) registradas no INSS · 9 competências
Taxa por mil/ano
15,8
CAT no período
237
Óbitos comunicados
1
Idade média no acidente
32 anos
Foram 237 comunicações de acidente de trabalho (CAT) envolvendo sushiman nas competências analisadas, o que dá uma taxa de 15,8 por mil vínculos ao ano — acima da mediana das ocupações. A taxa é o que permite comparar: o total absoluto mede o tamanho da ocupação, não o risco.
Do total, 65,4% são acidentes típicos (no exercício do trabalho), 34,6% de trajeto (no deslocamento) e 0% doenças ocupacionais.
No período foram comunicados 1 óbitos relacionados ao trabalho nessa ocupação.
Tipo de acidente
Parte do corpo atingida
Natureza da lesão
Agente causador
Diagnósticos mais frequentes (CID-10)
Com o total de afastamentos que cada diagnóstico gerou no país
| CID-10 | Casos | % | Afastamentos no Brasil |
|---|---|---|---|
| S61.0 — Ferimento de dedo(s) sem lesão da unha | 46 | 19,4% | 3.531 |
| S61 — Ferimento do punho e da mão | 24 | 10,1% | 3.531 |
| S61.1 — Ferimento de dedo(s) com lesão da unha | 6 | 2,5% | 3.531 |
| S61.9 — Ferimento do punho e da mão, parte não especificada | 6 | 2,5% | 3.531 |
| T07 — Traumatismos múltiplos não especificados | 5 | 2,1% | 1.358 |
| S93.4 — Entorse e distensão do tornozelo | 5 | 2,1% | 5.476 |
Descrição oficial da CID-10 (DATASUS). A coluna “afastamentos no Brasil” é o total nacional de concessões do auxílio por incapacidade temporária acidentário (B91) para aquela categoria em 2025 — mede a gravidade do diagnóstico no país, não desta ocupação.
Risco de tabela × risco observado
A atividade que mais contrata essa ocupação (Restaurantes e similares) tem RAT 2% e grau de risco 2, que é o risco presumido em norma para fins de contribuição e de dimensionamento do SESMT. O risco observado nesta ocupação é de 15,8 CAT por mil vínculos ao ano. Os dois números respondem perguntas diferentes: o primeiro é enquadramento legal da empresa, o segundo é o que efetivamente foi comunicado ao INSS por quem exerce a ocupação.
Uma CAT é a comunicação de um acidente ou doença — não é diagnóstico confirmado nem prevalência. Ocupações com mais cultura de notificação aparecem com taxa mais alta, e a leitura correta é comparativa. Os nomes de parte do corpo, natureza da lesão e agente causador vêm por extenso das Tabelas 13, 14 e 17 do eSocial, que são a mesma classificação usada na CAT — a exportação do INSS trunca esses textos em 20 caracteres.
Informalidade no setor que mais contrata
PNAD Contínua · 4 trimestres · setor: alojamento e alimentação
Informalidade no setor
50,6%
Média nacional
37,5%
Conta própria
31,5%
Rendimento formal × informal
R$ 3.121 × R$ 1.622
No setor de alojamento e alimentação — aquele em que essa ocupação foi mais contratada segundo o CAGED — 50,6% dos ocupados do país estão na informalidade, contra 37,5% da média nacional. Informal, pela definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira assinada (setor privado ou doméstico), o trabalhador familiar auxiliar, e o conta-própria ou empregador cujo negócio não tem CNPJ.
O recorte é por setor, não por ocupação: a PNAD Contínua classifica ocupação pela COD, derivada da CIUO-08, que não tem correspondência com a CBO 2002 — no nível de dois dígitos, o mesmo código significa “administração pública” numa e “ciências jurídicas” na outra. Cruzar as duas produziria número sem sentido, então a ligação aqui é feita pelo setor em que a ocupação é efetivamente contratada.
Formação exigida
Exigência oficial da CBO
O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três e quatro anos de exercício profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos, nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
Texto oficial do MTE para a família 5136.
Qual especialização paga mais na família 5136
Todas as ocupações de churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen, ordenadas pela remuneração de quem já atua
| CBO | Ocupação | Admissão | Quem já atua | Vínculos |
|---|---|---|---|---|
| 5136-15 | Sushiman (esta página) | R$ 2.122 | R$ 2.344 | 18.731 |
| 5136-10 | Pizzaiolo | R$ 2.006 | R$ 2.113 | 28.538 |
| 5136-05 | Churrasqueiro | R$ 1.880 | R$ 1.997 | 21.366 |
“Admissão” é a mediana do salário de contratação (Novo CAGED, 202509–202608); “quem já atua” é a mediana de dezembro dos vínculos ativos (RAIS 2024). Ocupações sem amostra suficiente ficam sem valor.
Atividades do perfil ocupacional
Grandes áreas de atividade e atividades detalhadas do levantamento oficial do MTE pra ocupação 5136-15.
A Processar alimentos (13)
- •Assar alimentos
- •Grelhar alimentos
- •Fritar alimentos
- •Cozinhar alimentos
- •Preparar molhos
- •Moldar bolinho de arroz
- •Cortar sashimi
- •Enrolar sushi
- •Montar pratos
- •Decorar pratos
- •Controlar tempo de cozimento
- •Controlar temperatura de equipamentos de aquecimento
- •Liberar saída de pratos
B Manipular alimentos in natura (11)
- •Estimar quantidades
- •Descongelar alimentos
- •Desossar carnes, aves e peixes
- •Limpar carnes e peixes
- •Lavar hortifrutigranjeiros
- •Higienizar hortifrutigranjeiros
- •Cortar alimentos
- •Picar alimentos
- •Triturar alimentos
- •Preparar temperos
- •Temperar alimentos
C Verificar qualidade dos alimentos (11)
- •Verificar acondicionamento dos alimentos
- •Verificar armazenamento de alimentos
- •Verificar prazo de validade dos alimentos
- •Verificar aparência dos alimentos
- •Verificar cheiro, aspecto, cor, textura e sabor
- •Degustar alimentos
- •Retirar amostras de alimentos para análise
- •Controlar tempo de manipulação
- •Selecionar gêneros alimentícios
- •Etiquetar gêneros alimentícios preparados ou in natura
- •Armazenar alimentos já manipulados
D Minimizar riscos de contaminação (8)
- •Vestir uniforme (touca, boné, avental, luvas, etc)
- •Higienizar mãos e ante braços
- •Higienizar utensílios , equipamentos e bancada
- •Controlar temperatura de equipamentos de refrigeração
- •Verificar estado de conservação do local de trabalho
- •Separar manipulação de alimentos crus e cozidos
- •Verificar armazenamento de produtos químicos
- •Controlar a observância das normas técnicas de higiene e segurança
E Controlar desperdícios (7)
- •Controlar pré-preparo
- •Controlar compra de gêneros alimentícios
- •Verificar pedidos de clientes
- •Controlar desossamento e limpeza das carnes / peixes / aves
- •Controlar sobras e perdas
- •Pesar alimentos
- •Reaproveitar aparas de carnes / peixes / aves
F Planejar trabalho (15)
- •Testar funcionamento de equipamentos
- •Solicitar manutenção dos equipamentos
- •Solicitar reposição de utensílios
- •Estimar demanda
- •Comprar pescado
- •Verificar quantidade de pré-preparados
- •Verificar quantidade e disponibilidade de produtos
- •Requisitar alimentos ao estoque ou cozinha
- •Solicitar compra de gêneros alimentícios
- •Capacitar auxiliares / ajudantes
- •Orientar auxiliares / ajudantes
- •Supervisionar auxiliares / ajudantes
- •Distribuir tarefas
- •Registrar ocorrências (acidentes, incidentes)
- •Guardar utensílios
G Organizar local de trabalho (7)
- •Verificar material de trabalho
- •Selecionar utensílios e equipamentos
- •Selecionar tábuas
- •Selecionar facas
- •Afiar facas
- •Organizar utensílios
- •Lavar utensílios, equipamentos e bancada
Z Demonstrar competências pessoais (11)
- •Trabalhar com segurança
- •Trabalhar em equipe
- •Contornar situações adversas
- •Demonstrar criatividade
- •Demonstrar habilidade manual
- •Demonstrar agilidade física
- •Demonstrar capacidade de improvisação
- •Demonstrar paladar apurado
- •Demonstrar senso estético
- •Discriminar odores
- •Criar pratos / cortes novos
Perguntas frequentes
Quanto ganha um sushiman?
A mediana do salário de admissão é R$ 2.122 por mês, considerando as 12.363 contratações de 40 horas semanais ou mais registradas no Novo CAGED entre setembro/2025 a agosto/2026. A faixa vai de R$ 1.708 (10% menores) a R$ 3.022 (10% maiores). Quem já tem vínculo ativo na ocupação tem mediana de R$ 2.344 (RAIS 2024), 10.5% acima do salário de entrada. São valores de salário contratual, sem adicionais, insalubridade, horas extras ou benefícios.
O mercado está contratando sushiman?
Entre setembro/2025 a agosto/2026 foram 13.292 admissões contra 13.736 desligamentos, saldo de -444 postos fechados no mercado formal. O dado vem das três séries do Novo CAGED (declarações no prazo, fora do prazo e exclusões), que é como o próprio Ministério do Trabalho calcula o saldo.
Que tipo de empresa contrata sushiman?
A atividade econômica que mais contratou foi Restaurantes e similares (CNAE 5611201), com 64,8% das admissões e mediana de R$ 2.093. A ficha de sushiman no Buscador NCM lista os 8 setores que mais contratam, com a faixa salarial de cada um. O CNAE do empregador é o que define o grau de risco e a alíquota RAT — não o CBO do trabalhador.
Qual o código CBO de sushiman?
5136-15 (família 5136 — Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen). O que define o enquadramento é o conteúdo do trabalho, não o nome do cargo na empresa.
Precisa de faculdade para ser sushiman?
Segundo a descrição oficial da CBO para a família 5136: O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três e quatro anos de exercício profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos, nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
Quais são os riscos e acidentes mais comuns de sushiman?
A taxa é de 15,8 comunicações de acidente por mil vínculos ao ano. A parte do corpo mais atingida é dedo (37,1% dos casos) e o diagnóstico mais frequente é S61.0 — ferimento de dedo(s) sem lesão da unha. Os dados são das CAT registradas no INSS e indicam acidentes e doenças COMUNICADOS, não prevalência confirmada.
É uma profissão com muita informalidade?
A PNAD Contínua não classifica ocupação pela CBO, então o recorte possível é por setor: no setor que mais contrata essa ocupação (alojamento e alimentação), 50,6% dos ocupados estão na informalidade, contra 37,5% na média nacional. Informal, na definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira, é trabalhador familiar auxiliar ou é conta-própria/empregador sem CNPJ.
Onde informo o CBO 5136-15?
No eSocial — evento S-2200 (admissão) ou S-2300 (trabalhador sem vínculo), no campo CBO do cargo — além da CTPS digital e dos registros que alimentam o Novo CAGED e a RAIS. Na saúde, o CBO também identifica o profissional no CNES.
O CBO 5136-15 define o grau de risco e o RAT da empresa?
Não. Grau de risco e alíquota RAT são definidos pela ATIVIDADE ECONÔMICA da empresa (CNAE preponderante), não pela ocupação do trabalhador — o CBO 5136-15 identifica o cargo no eSocial, e o mesmo cargo pode ter RAT diferente em empresas de CNAE diferente. O grau de risco vem do Anexo I da NR-04 e dimensiona o SESMT; a alíquota RAT (1%, 2% ou 3%) vem do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP. No CNAE que mais contrata essa ocupação (5611201), o RAT é 2%.
Fontes oficiais
- → CBO 2002 — Ministério do Trabalho e Emprego
- → Novo CAGED — microdados de movimentação (PDET)
- → RAIS — microdados de vínculos (PDET)
- → CAT — Comunicação de Acidente de Trabalho (INSS)
- → PNAD Contínua (IBGE)
- → Tabela CBO completa
- → Todas as fontes do site
Arquivos oficiais da CBO 2002 consolidados em 22/07/2026.
Quem descreveu esta família na CBO (9 instituições)
A CBO 2002 foi construída em oficinas com trabalhadores e instituições de cada área. Estas participaram da descrição da família 5136:
- •Churrascaria Barbacoa
- •Churrascaria - Novilho de Prata
- •Churrascaria Porcão
- •Gendai - Restaurante Japonês
- •Matsuya - Restaurante Japonês
- •Nakombi - Restaurante Japonês
- •Pizzaria Majella do Guarujá
- •Instituição Conveniada Responsável
- •Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas - Fipe - USP