CBO 8401-20 — Chefe de confeitaria
O código 8401-20 identifica a ocupação chefe de confeitaria na CBO 2002, dentro da família 8401 — Supervisores da fabricação de alimentos, bebidas e fumo. É o código informado no eSocial (campo CBO do cargo), na CTPS digital e nos registros do Novo CAGED e da RAIS.
Nesta ficha 13 seções
O que faz um chefe de confeitaria
Planejam, coordenam e controlam processos de produção de alimentos, bebidas e fumo. Supervisionam e treinam equipes de trabalho diretamente envolvidas com a produção (trabalhadores de chão-de-fábrica). Elaboram documentação técnica (relatórios e planilhas com dados da produção, manuais de procedimentos operacionais, escalas de serviços e outras) e promovem melhorias no processo de produção. Trabalham em conformidade com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental.
Descrição oficial da família 8401 — Supervisores da fabricação de alimentos, bebidas e fumo, publicada pelo MTE no livro da CBO 2002. A CBO descreve o conjunto de ocupações da família, e não cada código de seis dígitos isoladamente.
Como e onde se trabalha
Atuam na fabricação de produtos alimentares, de bebidas e de fumo como empregados com carteira assinada. Organizam-se em equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado e no sistema de rodízio de turnos (diurno/noturno). No desenvolvimento de algumas atividades podem permanecer expostos à ação de ruído intenso, baixas ou altas temperaturas e umidade.
Recursos de trabalho
Balança; Batedeira; Embutideira; Forno; Máquina de empacotamento; Masseira; Misturador; Moedor; Pasteurizador.
Quanto ganha um chefe de confeitaria
Salário de admissão declarado no Novo CAGED · setembro/2025 a agosto/2026 · contratações de 40h+ semanais
mediana de quem já atua (RAIS 2024): R$ 3.129
Entrada × quem já está
R$ 2.620 ao ser admitido · R$ 3.129 para quem tem vínculo ativo +19,4%
Nas contratações de setembro/2025 a agosto/2026, a mediana do salário de admissão de chefe de confeitaria foi de R$ 2.620 — metade das 533 contratações com jornada de 40 horas ou mais ficou abaixo desse valor e metade acima. Os 10% de menor salário entraram com até R$ 1.801 e os 10% de maior, acima de R$ 5.004.
Quem já está na ocupação ganha mais do que quem entra: a mediana de quem tinha vínculo ativo em 31/12/2024 era de R$ 3.129, ou seja, 19,4% acima do salário de entrada. É a medida direta de quanto a remuneração sobe com o tempo de casa nessa ocupação, cuja mediana é de 37 meses.
Considerando a jornada média de 43.8 horas semanais, o salário de admissão equivale a R$ 14,00 por hora — a comparação justa quando a ocupação tem jornada diferente do padrão de 44 horas.
Equivalência da mediana
| Por mês | R$ 2.620 |
| Por ano (12 salários) | R$ 31.440 |
| Por semana | R$ 603 |
| Por hora (43.8h/sem) | R$ 14,00 |
Salário contratual, sem adicionais, horas extras, insalubridade ou 13º.
Composição e salário por sexo
Na admissão (CAGED, 40h+)
Quem já atua (RAIS 2024)
Percentual = participação de cada grupo; o valor em reais é a mediana do grupo. A comparação não isola cargo, tempo de casa, jornada exata nem setor — não é medida de desigualdade salarial por si só.
Salário por região
Mediana do salário de admissão em reais, por região do estabelecimento.
Salário e saldo de vagas por estado (5 UFs com amostra)
| UF | Admissões | Saldo | P25 | Mediana | P75 |
|---|---|---|---|---|---|
| SP | 168 | -81 | — | R$ 3.317 | — |
| MG | 53 | -29 | — | R$ 2.233 | — |
| PR | 51 | -24 | — | R$ 2.875 | — |
| RJ | 46 | -2 | — | R$ 2.590 | — |
| RS | 32 | -19 | — | R$ 2.630 | — |
UFs com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem faixa salarial — amostra insuficiente para publicar mediana.
Contratação e mercado
Movimentações do Novo CAGED · setembro/2025 a agosto/2026
Admissões
546
Desligamentos
803
Saldo
-257
Rotatividade
35,7%
Saldo mês a mês
Em 12 meses houve 546 admissões e 803 desligamentos de chefe de confeitaria, o que significa que o mercado formal fechou 257 postos de trabalho no período, com rotatividade de 35,7% sobre o estoque de vínculos.
Entre os desligamentos, 33,7% foram a pedido do próprio trabalhador e 57,8% por dispensa sem justa causa, além de 4,6% por fim de contrato. A proporção de saídas a pedido é o indicador de retenção que o salário médio não mostra.
Por que as pessoas saem
Sobre 803 desligamentos com motivo declarado.
Como são os contratos
Contrato atípico praticamente não existe nesta ocupação: 0,2% das admissões são de jornada parcial e 0,4% de contrato intermitente, contra 0,8% e 1,5% na média do mercado formal. A contratação padrão é por prazo indeterminado e jornada cheia.
Percentual das admissões do período, com a média ponderada de 2.212 ocupações como referência.
Porte de quem contrata
Faixa de emprego do estabelecimento no início de janeiro, conforme o layout do Novo CAGED. A primeira faixa reúne quem não tinha nenhum vínculo em janeiro — estabelecimento aberto ao longo do ano ou parado até a contratação.
Quem contrata chefe de confeitaria
Atividades econômicas (CNAE) com mais admissões, faixa salarial e grau de risco de cada uma
RAT é a alíquota do Risco Ambiental do Trabalho (1%, 2% ou 3%) do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP; GR é o grau de risco (1 a 4) do Anexo I da NR-04, que dimensiona o SESMT. Os dois vêm do CNAE do empregador, nunca do CBO do trabalhador — é o mesmo cargo com encargo diferente conforme a empresa que contrata. Faixas com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem quartil.
Perfil de quem trabalha como chefe de confeitaria
Vínculos ativos em 31/12/2024 · RAIS · 2.250 vínculos
Idade mediana
41 anos
Tempo de casa
37 meses
No setor público
0,6%
Em empresa do Simples
56%
Sexo
Composição do vínculo
- Jornada média contratada43,6h/sem
- Pessoas com deficiência0,6%
- Jornada parcial0,1%
- Contrato intermitente0,1%
- Em entidade sem fins lucrativos0,3%
Sobre os 2.250 vínculos ativos em 31/12/2024.
Raça/cor
Autodeclaração informada pelo empregador na RAIS (item A.6 do manual oficial). Vínculos sem a informação ficam fora da distribuição.
Escolaridade
Quem está na ocupação hoje (RAIS 2024)
Comparar com a escolaridade de quem foi contratado agora
A diferença entre as duas distribuições mostra se o mercado passou a exigir mais escolaridade do que tem o estoque: o CAGED mede o FLUXO de contratação dos últimos 12 meses, a RAIS mede quem está na ocupação. Um detalhe da fonte: o CAGED tem código próprio para pós-graduação e a RAIS não, então quem tem pós aparece como superior completo no estoque.
Porte do empregador
Faixa de emprego do estabelecimento em 31 de dezembro, conforme o layout da RAIS.
Informalidade no setor que mais contrata
PNAD Contínua · 4 trimestres · setor: indústria geral
Informalidade no setor
24,3%
Média nacional
37,5%
Conta própria
16,3%
Rendimento formal × informal
R$ 3.887 × R$ 2.141
No setor de indústria geral — aquele em que essa ocupação foi mais contratada segundo o CAGED — 24,3% dos ocupados do país estão na informalidade, contra 37,5% da média nacional. Informal, pela definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira assinada (setor privado ou doméstico), o trabalhador familiar auxiliar, e o conta-própria ou empregador cujo negócio não tem CNPJ.
O recorte é por setor, não por ocupação: a PNAD Contínua classifica ocupação pela COD, derivada da CIUO-08, que não tem correspondência com a CBO 2002 — no nível de dois dígitos, o mesmo código significa “administração pública” numa e “ciências jurídicas” na outra. Cruzar as duas produziria número sem sentido, então a ligação aqui é feita pelo setor em que a ocupação é efetivamente contratada.
Formação exigida
Exigência oficial da CBO
Para o exercício dessas ocupações requer-se ensino médio concluído e curso técnico na área de atuação oferecido por instituições de formação profissional ou escolas técnicas. Dependendo da ocupação exercida, o pleno desempenho das atividades pode ser alcançado entre um e cinco anos de experiência profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
Texto oficial do MTE para a família 8401.
Qual especialização paga mais na família 8401
Todas as ocupações de supervisores da fabricação de alimentos, bebidas e fumo, ordenadas pela remuneração de quem já atua
| CBO | Ocupação | Admissão | Quem já atua | Vínculos |
|---|---|---|---|---|
| 8401-15 | Supervisor da indústria de fumo | R$ 4.559 | R$ 9.525 | 379 |
| 8401-10 | Supervisor da indústria de bebidas | R$ 4.225 | R$ 6.927 | 2.113 |
| 8401-05 | Supervisor de produção da indústria alimentícia | R$ 3.515 | R$ 5.122 | 29.869 |
| 8401-20 | Chefe de confeitaria (esta página) | R$ 2.620 | R$ 3.129 | 2.250 |
“Admissão” é a mediana do salário de contratação (Novo CAGED, 202509–202608); “quem já atua” é a mediana de dezembro dos vínculos ativos (RAIS 2024). Ocupações sem amostra suficiente ficam sem valor.
Atividades do perfil ocupacional
Grandes áreas de atividade e atividades detalhadas do levantamento oficial do MTE pra ocupação 8401-20.
A Planejar o processo de produção (8)
- •Desdobrar metas estabelecidas em planos de ações
- •Estabelecer cronograma de atividades
- •Dimensionar linhas de produção
- •Quantificar necessidade de pessoal
- •Quantificar matérias-primas e insumos
- •Estabelecer padrões técnicos do processo de produção
- •Definir indicadores de desempenho
- •Alocar recursos conforme o planejamento da produção
B Coordenar o processo de produção (5)
- •Monitorar a qualidade dos processos e dos produtos
- •Definir itens (temperatura, ph) de controle de processo
- •Monitorar o cumprimento dos padrões técnicos referentes aos processos e produtos
- •Requisitar a manutenção de equipamentos e máquinas
- •Definir ações emergenciais
C Controlar o processo de produção (4)
- •Controlar estoques (matéria prima, insumos e produtos acabados)
- •Inspecionar, visualmente e ou por instrumento, as condições de máquinas e equipamentos
- •Cumprir normas de segurança ambiental e uso do equipamento de proteção individual (epi)
- •Cumprir o plano de manutenção e de higienização
D Promover melhorias no processo de produção (7)
- •Identificar capacidades de máquinas e equipamentos
- •Alocar colaboradores de acordo com aptidões
- •Identificar anomalias do processo (não-conformidades)
- •Priorizar ações corretivas
- •Analisar resultados de ações corretivas
- •Propor novas soluções para ações corretivas
- •Estabelecer medidas para a redução de desperdícios, retrabalho de rendimento
E Supervisionar pessoas (6)
- •Identificar perfis adequados ao processo produtivo
- •Selecionar pessoas de acordo com perfis estabelecidos
- •Definir incentivos à produtividade da equipe
- •Controlar a movimentação de pessoas (férias, folgas, promoções)
- •Delegar funções e responsabilidades
- •Informar as metas da empresa à equipe de trabalho
F Elaborar documentos (3)
- •Elaborar procedimentos operacionais
- •Elaborar manuais operacionais para treinamento
- •Elaborar parecer técnico
G Treinar pessoas (3)
- •Identificar necessidades de treinamento
- •Indicar pessoas para capacitação profissional
- •Estimular o desenvolvimento de competências pessoais
Z Demonstrar competências pessoais (10)
- •Atuar com responsabilidade
- •Exercer liderança
- •Buscar atualização técnica
- •Atuar com visão sistêmica
- •Comunicar-se
- •Sintetizar informações e idéias
- •Demonstrar organização
- •Demonstrar capacidade de discriminação de características organolépticas
- •Demonstrar agilidade
- •Agir com ética profissional
Sinônimos oficiais (1)
Títulos reconhecidos pela CBO pro mesmo código 8401-20 — o nome do cargo na empresa pode variar; o enquadramento vem do conteúdo do trabalho.
Perguntas frequentes
Quanto ganha um chefe de confeitaria?
A mediana do salário de admissão é R$ 2.620 por mês, considerando as 533 contratações de 40 horas semanais ou mais registradas no Novo CAGED entre setembro/2025 a agosto/2026. A faixa vai de R$ 1.801 (10% menores) a R$ 5.004 (10% maiores). Quem já tem vínculo ativo na ocupação tem mediana de R$ 3.129 (RAIS 2024), 19.4% acima do salário de entrada. São valores de salário contratual, sem adicionais, insalubridade, horas extras ou benefícios.
O mercado está contratando chefe de confeitaria?
Entre setembro/2025 a agosto/2026 foram 546 admissões contra 803 desligamentos, saldo de -257 postos fechados no mercado formal. O dado vem das três séries do Novo CAGED (declarações no prazo, fora do prazo e exclusões), que é como o próprio Ministério do Trabalho calcula o saldo.
Que tipo de empresa contrata chefe de confeitaria?
A atividade econômica que mais contratou foi Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria (CNAE 1091102), com 16,8% das admissões e mediana de R$ 2.438. A ficha de chefe de confeitaria no Buscador NCM lista os 8 setores que mais contratam, com a faixa salarial de cada um. O CNAE do empregador é o que define o grau de risco e a alíquota RAT — não o CBO do trabalhador.
Qual o código CBO de chefe de confeitaria?
8401-20 (família 8401 — Supervisores da fabricação de alimentos, bebidas e fumo). A CBO reconhece também os títulos: Mestre doceiro — todos usam o mesmo código 8401-20. O que define o enquadramento é o conteúdo do trabalho, não o nome do cargo na empresa.
Precisa de faculdade para ser chefe de confeitaria?
Segundo a descrição oficial da CBO para a família 8401: Para o exercício dessas ocupações requer-se ensino médio concluído e curso técnico na área de atuação oferecido por instituições de formação profissional ou escolas técnicas. Dependendo da ocupação exercida, o pleno desempenho das atividades pode ser alcançado entre um e cinco anos de experiência profissional. A(s) ocupação(ões) elencada(s) nesta família ocupacional demanda formação profissional para efeitos do cálculo do número de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos nos termos do artigo 429 da Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do Decreto 5.598/2005.
É uma profissão com muita informalidade?
A PNAD Contínua não classifica ocupação pela CBO, então o recorte possível é por setor: no setor que mais contrata essa ocupação (indústria geral), 24,3% dos ocupados estão na informalidade, contra 37,5% na média nacional. Informal, na definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira, é trabalhador familiar auxiliar ou é conta-própria/empregador sem CNPJ.
Onde informo o CBO 8401-20?
No eSocial — evento S-2200 (admissão) ou S-2300 (trabalhador sem vínculo), no campo CBO do cargo — além da CTPS digital e dos registros que alimentam o Novo CAGED e a RAIS. Na saúde, o CBO também identifica o profissional no CNES.
O CBO 8401-20 define o grau de risco e o RAT da empresa?
Não. Grau de risco e alíquota RAT são definidos pela ATIVIDADE ECONÔMICA da empresa (CNAE preponderante), não pela ocupação do trabalhador — o CBO 8401-20 identifica o cargo no eSocial, e o mesmo cargo pode ter RAT diferente em empresas de CNAE diferente. O grau de risco vem do Anexo I da NR-04 e dimensiona o SESMT; a alíquota RAT (1%, 2% ou 3%) vem do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP.
Fontes oficiais
- → CBO 2002 — Ministério do Trabalho e Emprego
- → Novo CAGED — microdados de movimentação (PDET)
- → RAIS — microdados de vínculos (PDET)
- → PNAD Contínua (IBGE)
- → Tabela CBO completa
- → Todas as fontes do site
Arquivos oficiais da CBO 2002 consolidados em 22/07/2026.
Quem descreveu esta família na CBO (15 instituições)
A CBO 2002 foi construída em oficinas com trabalhadores e instituições de cada área. Estas participaram da descrição da família 8401:
- •Cipa Industrial de Produtos Alimentares Ltda.
- •Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
- •Indústria Comércio Tabacos S.A (Cibrasa)
- •Indústria Granfino S.A.
- •Principal Comércio Indústria de Café Ltda.
- •Produtos Alimentícios Cadore
- •Refrigerantes Flexa Ltda.
- •Sadia S.A.
- •Sindicato dos Trabalhadores das Indústrias de Laticínios do Rio de Janeiro
- •Sindindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro.
- •Wickbold Nosso Pão Indústria Alimentícia S.A.
- •Instituição Conveniada Responsável
- •Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - Senai
- •GLOSSÁRIO
- •Organoléptico: diz-se de propriedade demonstrada por um corpo ou por uma substân- cia e que impressiona um ou mais sentidos.