CBO 2711-05 — Chefe de cozinha
O código 2711-05 identifica a ocupação chefe de cozinha na CBO 2002, dentro da família 2711 — Chefes de cozinha e afins. É o código informado no eSocial (campo CBO do cargo), na CTPS digital e nos registros do Novo CAGED e da RAIS.
Nesta ficha 14 seções
O que faz um chefe de cozinha
Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários.
Descrição oficial da família 2711 — Chefes de cozinha e afins, publicada pelo MTE no livro da CBO 2002. A CBO descreve o conjunto de ocupações da família, e não cada código de seis dígitos isoladamente.
Como e onde se trabalha
Trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de alimentação e em residências. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.
Recursos de trabalho
Bancada; Caneta; Facas e Tábua; Papel-toalha/Tnt; Publicações Técnicas; Recursos de Informática; Relógio; Termômetro; Uniforme; Utensílios para finalização.
Quanto ganha um chefe de cozinha
Salário de admissão declarado no Novo CAGED · setembro/2025 a agosto/2026 · contratações de 40h+ semanais
mediana de quem já atua (RAIS 2024): R$ 3.088
Entrada × quem já está
R$ 2.608 ao ser admitido · R$ 3.088 para quem tem vínculo ativo +18,4%
Nas contratações de setembro/2025 a agosto/2026, a mediana do salário de admissão de chefe de cozinha foi de R$ 2.608 — metade das 11.764 contratações com jornada de 40 horas ou mais ficou abaixo desse valor e metade acima. Os 10% de menor salário entraram com até R$ 1.821 e os 10% de maior, acima de R$ 4.520.
Quem já está na ocupação ganha mais do que quem entra: a mediana de quem tinha vínculo ativo em 31/12/2024 era de R$ 3.088, ou seja, 18,4% acima do salário de entrada. É a medida direta de quanto a remuneração sobe com o tempo de casa nessa ocupação, cuja mediana é de 26 meses.
Considerando a jornada média de 43.4 horas semanais, o salário de admissão equivale a R$ 14,00 por hora — a comparação justa quando a ocupação tem jornada diferente do padrão de 44 horas.
Equivalência da mediana
| Por mês | R$ 2.608 |
| Por ano (12 salários) | R$ 31.296 |
| Por semana | R$ 600 |
| Por hora (43.4h/sem) | R$ 14,00 |
Salário contratual, sem adicionais, horas extras, insalubridade ou 13º.
Composição e salário por sexo
Na admissão (CAGED, 40h+)
Quem já atua (RAIS 2024)
Percentual = participação de cada grupo; o valor em reais é a mediana do grupo. A comparação não isola cargo, tempo de casa, jornada exata nem setor — não é medida de desigualdade salarial por si só.
Salário por região
Mediana do salário de admissão em reais, por região do estabelecimento.
Salário e saldo de vagas por estado (10 UFs com amostra)
| UF | Admissões | Saldo | P25 | Mediana | P75 |
|---|---|---|---|---|---|
| SP | 3.893 | -1.439 | — | R$ 3.060 | — |
| RJ | 1.490 | -501 | — | R$ 2.586 | — |
| MG | 1.069 | -314 | — | R$ 2.532 | — |
| PR | 909 | -408 | — | R$ 2.655 | — |
| SC | 732 | -322 | — | R$ 2.918 | — |
| RS | 617 | -259 | — | R$ 2.538 | — |
| BA | 464 | -89 | — | R$ 2.503 | — |
| GO | 421 | -151 | — | R$ 2.532 | — |
| CE | 382 | -48 | — | R$ 2.283 | — |
| PE | 343 | -83 | — | R$ 2.553 | — |
UFs com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem faixa salarial — amostra insuficiente para publicar mediana.
Contratação e mercado
Movimentações do Novo CAGED · setembro/2025 a agosto/2026
Admissões
12.452
Desligamentos
16.727
Saldo
-4.275
Rotatividade
50,8%
Saldo mês a mês
Em 12 meses houve 12.452 admissões e 16.727 desligamentos de chefe de cozinha, o que significa que o mercado formal fechou 4.275 postos de trabalho no período, com rotatividade de 50,8% sobre o estoque de vínculos.
Entre os desligamentos, 32,4% foram a pedido do próprio trabalhador e 55% por dispensa sem justa causa, além de 8,5% por fim de contrato. A proporção de saídas a pedido é o indicador de retenção que o salário médio não mostra.
Por que as pessoas saem
Sobre 16.727 desligamentos com motivo declarado.
Como são os contratos
Contrato atípico praticamente não existe nesta ocupação: 0,2% das admissões são de jornada parcial e 0,6% de contrato intermitente, contra 0,8% e 1,5% na média do mercado formal. A contratação padrão é por prazo indeterminado e jornada cheia.
Percentual das admissões do período, com a média ponderada de 2.212 ocupações como referência. A contratação de pessoas com deficiência segue a cota do art. 93 da Lei 8.213/1991.
Porte de quem contrata
Faixa de emprego do estabelecimento no início de janeiro, conforme o layout do Novo CAGED. A primeira faixa reúne quem não tinha nenhum vínculo em janeiro — estabelecimento aberto ao longo do ano ou parado até a contratação.
Quem contrata chefe de cozinha
Atividades econômicas (CNAE) com mais admissões, faixa salarial e grau de risco de cada uma
| CNAE — atividade econômica | Admissões | Jornada | P25 | Mediana | P75 | RAT | GR |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Restaurantes e similares 5611201 · 40,7% das admissões | 5.063 | 44h | R$ 2.129 | R$ 2.579 | R$ 3.377 | 2% | 2 |
| Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares 5611203 · 11% das admissões | 1.369 | 43.9h | R$ 2.023 | R$ 2.302 | R$ 2.860 | 3% | 2 |
| Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas 5620101 · 8,3% das admissões | 1.035 | 44.1h | R$ 2.535 | R$ 3.125 | R$ 4.229 | 3% | 2 |
| Hotéis 5510801 · 6,1% das admissões | 765 | 44.3h | R$ 2.670 | R$ 3.562 | R$ 5.033 | 2% | 2 |
| Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar 5620104 · 4% das admissões | 494 | 43.9h | R$ 1.939 | R$ 2.293 | R$ 2.847 | 3% | 2 |
| Serviços combinados de escritório e apoio administrativo 8211300 · 2,8% das admissões | 351 | 44h | R$ 2.329 | R$ 2.591 | R$ 3.503 | 2% | 1 |
| Serviços de alimentação para eventos e recepções - bufê 5620102 · 2,5% das admissões | 316 | 44h | R$ 2.161 | R$ 2.693 | R$ 3.769 | 2% | 2 |
| Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas, com entretenimento 5611205 · 2,2% das admissões | 268 | 43.9h | R$ 2.054 | R$ 2.562 | R$ 3.091 | — | 2 |
RAT é a alíquota do Risco Ambiental do Trabalho (1%, 2% ou 3%) do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP; GR é o grau de risco (1 a 4) do Anexo I da NR-04, que dimensiona o SESMT. Os dois vêm do CNAE do empregador, nunca do CBO do trabalhador — é o mesmo cargo com encargo diferente conforme a empresa que contrata. Faixas com menos de 30 contratações de 40h+ ficam sem quartil.
Perfil de quem trabalha como chefe de cozinha
Vínculos ativos em 31/12/2024 · RAIS · 32.945 vínculos
Idade mediana
41 anos
Tempo de casa
26 meses
No setor público
5,6%
Em empresa do Simples
51,2%
Sexo
Composição do vínculo
- Jornada média contratada43,3h/sem
- Pessoas com deficiência0,5%
- Jornada parcial0,1%
- Contrato intermitente0,4%
- Em entidade sem fins lucrativos2,9%
Sobre os 32.945 vínculos ativos em 31/12/2024.
Raça/cor
Autodeclaração informada pelo empregador na RAIS (item A.6 do manual oficial). Vínculos sem a informação ficam fora da distribuição.
Escolaridade
Quem está na ocupação hoje (RAIS 2024)
Comparar com a escolaridade de quem foi contratado agora
A diferença entre as duas distribuições mostra se o mercado passou a exigir mais escolaridade do que tem o estoque: o CAGED mede o FLUXO de contratação dos últimos 12 meses, a RAIS mede quem está na ocupação. Um detalhe da fonte: o CAGED tem código próprio para pós-graduação e a RAIS não, então quem tem pós aparece como superior completo no estoque.
Porte do empregador
Faixa de emprego do estabelecimento em 31 de dezembro, conforme o layout da RAIS.
Riscos ocupacionais de chefe de cozinha
Comunicações de Acidente de Trabalho (CAT) registradas no INSS · 9 competências
Taxa por mil/ano
19,8
CAT no período
537
Óbitos comunicados
1
Idade média no acidente
40 anos
Foram 537 comunicações de acidente de trabalho (CAT) envolvendo chefe de cozinha nas competências analisadas, o que dá uma taxa de 19,8 por mil vínculos ao ano — acima da mediana das ocupações. A taxa é o que permite comparar: o total absoluto mede o tamanho da ocupação, não o risco.
Do total, 73% são acidentes típicos (no exercício do trabalho), 25,7% de trajeto (no deslocamento) e 1,3% doenças ocupacionais.
No período foram comunicados 1 óbitos relacionados ao trabalho nessa ocupação.
Tipo de acidente
Parte do corpo atingida
Natureza da lesão
Agente causador
Diagnósticos mais frequentes (CID-10)
Com o total de afastamentos que cada diagnóstico gerou no país
| CID-10 | Casos | % | Afastamentos no Brasil |
|---|---|---|---|
| S61.0 — Ferimento de dedo(s) sem lesão da unha | 44 | 8,2% | 3.531 |
| T30.2 — Queimadura de segundo grau, parte do corpo não especificada | 18 | 3,4% | 639 |
| M54.5 — Dor lombar baixa | 17 | 3,2% | 9.517 |
| S80.0 — Contusão do joelho | 16 | 3% | 1.225 |
| S93.4 — Entorse e distensão do tornozelo | 16 | 3% | 5.476 |
| S61 — Ferimento do punho e da mão | 9 | 1,7% | 3.531 |
Descrição oficial da CID-10 (DATASUS). A coluna “afastamentos no Brasil” é o total nacional de concessões do auxílio por incapacidade temporária acidentário (B91) para aquela categoria em 2025 — mede a gravidade do diagnóstico no país, não desta ocupação.
Risco de tabela × risco observado
A atividade que mais contrata essa ocupação (Restaurantes e similares) tem RAT 2% e grau de risco 2, que é o risco presumido em norma para fins de contribuição e de dimensionamento do SESMT. O risco observado nesta ocupação é de 19,8 CAT por mil vínculos ao ano. Os dois números respondem perguntas diferentes: o primeiro é enquadramento legal da empresa, o segundo é o que efetivamente foi comunicado ao INSS por quem exerce a ocupação.
Uma CAT é a comunicação de um acidente ou doença — não é diagnóstico confirmado nem prevalência. Ocupações com mais cultura de notificação aparecem com taxa mais alta, e a leitura correta é comparativa. Os nomes de parte do corpo, natureza da lesão e agente causador vêm por extenso das Tabelas 13, 14 e 17 do eSocial, que são a mesma classificação usada na CAT — a exportação do INSS trunca esses textos em 20 caracteres.
Informalidade no setor que mais contrata
PNAD Contínua · 4 trimestres · setor: alojamento e alimentação
Informalidade no setor
50,6%
Média nacional
37,5%
Conta própria
31,5%
Rendimento formal × informal
R$ 3.121 × R$ 1.622
No setor de alojamento e alimentação — aquele em que essa ocupação foi mais contratada segundo o CAGED — 50,6% dos ocupados do país estão na informalidade, contra 37,5% da média nacional. Informal, pela definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira assinada (setor privado ou doméstico), o trabalhador familiar auxiliar, e o conta-própria ou empregador cujo negócio não tem CNPJ.
O recorte é por setor, não por ocupação: a PNAD Contínua classifica ocupação pela COD, derivada da CIUO-08, que não tem correspondência com a CBO 2002 — no nível de dois dígitos, o mesmo código significa “administração pública” numa e “ciências jurídicas” na outra. Cruzar as duas produziria número sem sentido, então a ligação aqui é feita pelo setor em que a ocupação é efetivamente contratada.
Formação exigida
Exigência oficial da CBO e cenário do curso no Censo da Educação Superior 2024
O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.
Texto oficial do MTE para a família 2711.
| Curso de graduação | Concorrência (presencial) | Matrículas | Formados/ano | EAD | Rede pública |
|---|---|---|---|---|---|
| Gastronomia | 0,89× | 34.885 | 6.551 | 61,5% | 8,8% |
A concorrência é calculada somente no ensino presencial: cursos a distância operam com oferta de vagas quase ilimitada e, misturados, achatam o indicador até fazer parecer que sobram vagas. A associação entre família da CBO e curso é curadoria nossa — não existe correspondência oficial entre a CBO e os cursos de graduação. Não publicamos “taxa de conclusão” porque concluintes e ingressantes do mesmo ano são turmas diferentes.
Qual especialização paga mais na família 2711
Todas as ocupações de chefes de cozinha e afins, ordenadas pela remuneração de quem já atua
| CBO | Ocupação | Admissão | Quem já atua | Vínculos |
|---|---|---|---|---|
| 2711-10 | Tecnólogo em gastronomia | R$ 2.934 | R$ 3.169 | 484 |
| 2711-05 | Chefe de cozinha (esta página) | R$ 2.608 | R$ 3.088 | 32.945 |
“Admissão” é a mediana do salário de contratação (Novo CAGED, 202509–202608); “quem já atua” é a mediana de dezembro dos vínculos ativos (RAIS 2024). Ocupações sem amostra suficiente ficam sem valor.
Atividades do perfil ocupacional
Grandes áreas de atividade e atividades detalhadas do levantamento oficial do MTE pra ocupação 2711-05.
A Criar pratos (8)
- •Criar receitas
- •Elaborar ficha técnica de receitas
- •Testar receitas
- •Adaptar receitas
- •Degustar produção culinária
- •Pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos
- •Criar apresentação
- •Finalizar pratos
B Elaborar cardápio (7)
- •Analisar conceito do empreendimento gastronômico
- •Identificar público-alvo
- •Identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima
- •Identificar tendências
- •Avaliar capacidade de produção (funcionários/estrutura)
- •Avaliar custo benefício
- •Sugerir harmonização vinho/cardápio
C Gerenciar brigada de cozinha (11)
- •Definir perfil de pessoal
- •Participar da seleção de pessoal
- •Dimencionar equipe de trabalho
- •Planejar escala de folga
- •Definir escala de atividade
- •Distribuir tarefas
- •Orientar execução do serviço
- •Controlar cumprimento de horário
- •Intermediar informações entre equipe e superiores/clientes
- •Dispensar funcionários
- •Propor dispensa de funcionários
D Preparar alimentos (4)
- •Organizar pedidos
- •Controlar preparação dos alimentos
- •Controlar marcha e saída (pedidos)
- •Checar processos de preparo e finalização
E Capacitar funcionários (10)
- •Detectar necessidade de capacitação
- •Avaliar desempenho da equipe
- •Propor capacitação
- •Capacitar pessoal
- •Identificar talentos
- •Desenvolver talentos
- •Controlar produtividade da equipe
- •Propor promoções
- •Formatar treinamento
- •Ministrar treinamento
F Gerenciar estoques (11)
- •Visitar fornecedores
- •Pesquisar preços
- •Elaborar lista de matéria prima
- •Comprar matéria prima
- •Conferir matéria prima recebida
- •Selecionar matéria prima
- •Requisitar matéria prima
- •Verificar condições de armazenamento
- •Verificar validade de matéria prima e produto estocado
- •Controlar consumo de matéria prima
- •Criar estratégias de giro de estoque
G Planejar rotinas de trabalho (9)
- •Sugerir compra de materiais
- •Requisitar equipamentos e utensílios
- •Verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios
- •Controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança
- •Avaliar novos equipamentos e utensílios
- •Checar agenda de eventos e reservas
- •Participar de elaboração de projeto de cozinha
- •Definir leiaute de praças
- •Prestar consultoria
Z Demonstrar competências pessoais (12)
- •Demonstrar senso de organização
- •Demonstrar liderança
- •Delegar tarefas
- •Trabalhar em equipe
- •Demonstrar criatividade
- •Controlar situações adversas
- •Demonstrar capacidade de improvisação
- •Demonstrar auto-controle
- •Multiplicar talentos
- •Demonstrar senso estético
- •Discriminar odores
- •Demonstrar paladar apurado
Sinônimos oficiais (6)
Títulos reconhecidos pela CBO pro mesmo código 2711-05 — o nome do cargo na empresa pode variar; o enquadramento vem do conteúdo do trabalho.
Perguntas frequentes
Quanto ganha um chefe de cozinha?
A mediana do salário de admissão é R$ 2.608 por mês, considerando as 11.764 contratações de 40 horas semanais ou mais registradas no Novo CAGED entre setembro/2025 a agosto/2026. A faixa vai de R$ 1.821 (10% menores) a R$ 4.520 (10% maiores). Quem já tem vínculo ativo na ocupação tem mediana de R$ 3.088 (RAIS 2024), 18.4% acima do salário de entrada. São valores de salário contratual, sem adicionais, insalubridade, horas extras ou benefícios.
O mercado está contratando chefe de cozinha?
Entre setembro/2025 a agosto/2026 foram 12.452 admissões contra 16.727 desligamentos, saldo de -4.275 postos fechados no mercado formal. O dado vem das três séries do Novo CAGED (declarações no prazo, fora do prazo e exclusões), que é como o próprio Ministério do Trabalho calcula o saldo.
Que tipo de empresa contrata chefe de cozinha?
A atividade econômica que mais contratou foi Restaurantes e similares (CNAE 5611201), com 40,7% das admissões e mediana de R$ 2.579. A ficha de chefe de cozinha no Buscador NCM lista os 8 setores que mais contratam, com a faixa salarial de cada um. O CNAE do empregador é o que define o grau de risco e a alíquota RAT — não o CBO do trabalhador.
Qual o código CBO de chefe de cozinha?
2711-05 (família 2711 — Chefes de cozinha e afins). A CBO reconhece também os títulos: Chef, Chefe de partida, Chefe executivo de cozinha, Encarregado de cozinha, Subchefe de cozinha, Supervisor de cozinha — todos usam o mesmo código 2711-05. O que define o enquadramento é o conteúdo do trabalho, não o nome do cargo na empresa.
Precisa de faculdade para ser chefe de cozinha?
Segundo a descrição oficial da CBO para a família 2711: O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades. No Censo da Educação Superior de 2024, o curso mais associado é Gastronomia, com 0,89 candidatos por vaga no presencial.
Quais são os riscos e acidentes mais comuns de chefe de cozinha?
A taxa é de 19,8 comunicações de acidente por mil vínculos ao ano. A parte do corpo mais atingida é dedo (19,2% dos casos) e o diagnóstico mais frequente é S61.0 — ferimento de dedo(s) sem lesão da unha. Os dados são das CAT registradas no INSS e indicam acidentes e doenças COMUNICADOS, não prevalência confirmada.
É uma profissão com muita informalidade?
A PNAD Contínua não classifica ocupação pela CBO, então o recorte possível é por setor: no setor que mais contrata essa ocupação (alojamento e alimentação), 50,6% dos ocupados estão na informalidade, contra 37,5% na média nacional. Informal, na definição do IBGE, é quem trabalha sem carteira, é trabalhador familiar auxiliar ou é conta-própria/empregador sem CNPJ.
Onde informo o CBO 2711-05?
No eSocial — evento S-2200 (admissão) ou S-2300 (trabalhador sem vínculo), no campo CBO do cargo — além da CTPS digital e dos registros que alimentam o Novo CAGED e a RAIS. Na saúde, o CBO também identifica o profissional no CNES.
O CBO 2711-05 define o grau de risco e o RAT da empresa?
Não. Grau de risco e alíquota RAT são definidos pela ATIVIDADE ECONÔMICA da empresa (CNAE preponderante), não pela ocupação do trabalhador — o CBO 2711-05 identifica o cargo no eSocial, e o mesmo cargo pode ter RAT diferente em empresas de CNAE diferente. O grau de risco vem do Anexo I da NR-04 e dimensiona o SESMT; a alíquota RAT (1%, 2% ou 3%) vem do Anexo V do Decreto 3.048/1999, ajustada pelo FAP. No CNAE que mais contrata essa ocupação (5611201), o RAT é 2%.
Fontes oficiais
- → CBO 2002 — Ministério do Trabalho e Emprego
- → Novo CAGED — microdados de movimentação (PDET)
- → RAIS — microdados de vínculos (PDET)
- → CAT — Comunicação de Acidente de Trabalho (INSS)
- → PNAD Contínua (IBGE)
- → Censo da Educação Superior (INEP)
- → Tabela CBO completa
- → Todas as fontes do site
Arquivos oficiais da CBO 2002 consolidados em 22/07/2026.
Quem descreveu esta família na CBO (25 instituições)
A CBO 2002 foi construída em oficinas com trabalhadores e instituições de cada área. Estas participaram da descrição da família 2711:
- •Axé Brasil
- •Hyabassê Serviços de Alimentação
- •Velho Celeiro Goumert
- •Renaissance São Paulo Hotel
- •Julia Grastronomia
- •Instituição Conveniada Responsável
- •Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas - Fipe - USP
- •GLOSSÁRIO
- •Matéria-prima: tudo que se usa para fazer um produto, no caso, um prato.
- •Desenvolver talentos: dar oportunidades.
- •Brigada de cozinha: todo o pessoal que trabalha na cozinha.
- •Técnicos de
- •Este grande grupo compreende as ocupações cujas atividades principais requerem para seu desempenho conhecimentos técnicos e experiência em várias disciplinas das ciências físicas e biológicas nível médio ou das ciências sociais e humanas. Essas atividades consistem em desempenhar trabalhos técnicos relacionados com a aplicação dos conceitos e métodos em relação às esferas já mencionadas referentes à educação de nível médio. A maioria das ocupações deste grande grupo relacionam-se ao nível 3 de competência da Classificação
- •Internacional Uniforme de Ocupações – CIUO 88
- •ESTE GRANDE GRUPO COMPREENDE
- •Técnicos polivalentes
- •Técnicos de nível médio das ciências físicas, químicas, engenharia e afins
- •Técnicos de nível médio das ciências biológicas, bioquímicas, da saúde e afins
- •Professores leigos de nível médio
- •Técnicos de nível médio em serviços de transporte
- •Técnicos de nível médio das ciências administrativas
- •Técnicos de nível médio dos serviços culturais, das comunicações e dos desportos
- •Outros técnicos de nível médio
- •ESTE GRUPO NÃO COMPREENDE
- •Profissionais de nível superior (exceto alguns tecnólogos), cuja denominação de “técnico” foi consagrada no mercado.