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2102.30 - Pós para levedar, preparados

A.- LEVEDURAS

A presente posição inclui tanto as leveduras vivas, ou leveduras ativas, como as leveduras “mortas”, isto

é, que se tornaram ou foram tornadas inativas.

As leveduras vivas utilizam-se para provocar fermentação. São essencialmente constituídas por certos

microrganismos (quase exclusivamente do gênero Saccharomyces), que se reproduzem normalmente no

decurso da fermentação alcoólica. Contudo, as leveduras podem também obter-se impedindo a

fermentação, em parte ou completamente, por passagem forçada de ar.

Entre as leveduras vivas distinguem-se:

1) A levedura de cerveja, produzida nas cubas de fermentação no decurso da fabricação da cerveja.

Tem cor castanho-amarelada e, em geral, sabor amargo de lúpulo e aroma de cerveja, e apresenta-

se sólida ou pastosa.

2) A levedura de destilaria, que resulta da fermentação, nas destilarias, de diversas matérias: grãos,

batatas, fruta, etc. Apresenta-se em pasta consistente, de cor creme, com aroma que varia de acordo

com a natureza das matérias destiladas.

3) A levedura prensada, obtida pela propagação de leveduras cultivadas num meio de hidratos de

carbono (os melaços, por exemplo), operada em condições especiais. Apresenta-se comprimida,

geralmente em forma de pães de cor cinzento-amarelada, muitas vezes com cheiro a álcool. Também

se encontra no comércio sob forma seca, geralmente granulada ou líquida.

4) A levedura de cultura, preparada em laboratórios, que se apresenta pura. Pode apresentar-se em

suspensão de água destilada, gelatina ou ágar-ágar. Em geral, comercializa-se em quantidades

perfeitamente determinadas, acondicionadas em recipientes selados, que a protegem de

contaminações.

5) As leveduras-mães, obtidas por fermentações sucessivas das leveduras cultivadas e utilizadas para

“germinar” as leveduras comerciais. São geralmente vendidas sob a forma de massas comprimidas,

úmidas e plásticas ou sob a forma de suspensão líquida.

As leveduras mortas, obtidas por secagem, são, em geral, leveduras de cerveja, de destilaria ou de

panificação, tornadas insuficientemente ativas e, portanto, impróprias para utilização nessas indústrias.

Empregam-se na alimentação humana (fonte de vitamina B) e na alimentação de animais. Em virtude,

porém, da sua crescente importância, estas leveduras secas são cada vez mais obtidas diretamente, a

partir de leveduras ativas preparadas especialmente para este fim.

A presente posição também abrange outro tipo de leveduras secas (por exemplo, Candida lipolytica ou

tropicalis, Candida maltosa), obtidas por tratamento de leveduras que não pertencem às Saccharomyces.

Obtêm-se por secagem de leveduras que tenham sido cultivadas em substratos que contenham

hidrocarbonetos (tais como gasóleo ou n-parafinas) ou hidratos de carbono. Estas leveduras secas são

particularmente ricas em proteínas e utilizam-se na alimentação de animais. São comumente designadas

sob o nome de proteínas do petróleo ou bioproteínas de levedura (petroproteínas).

B.- OUTROS MICRORGANISMOS MONOCELULARES MORTOS

Esta categoria abrange microrganismos monocelulares, tais como as bactérias e as algas monocelulares,

que não estejam vivos. Entre outros, a presente posição compreende os microrganismos obtidos por

cultura em substratos que contenham hidrocarbonetos ou dióxido de carbono. Estes produtos são

particularmente ricos em proteínas e são geralmente utilizados na alimentação de animais.

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IV-2102-2

Alguns produtos deste grupo podem também ser apresentados como suplementos alimentares para

alimentação humana ou animal (por exemplo, sob a forma de pó ou de comprimidos) e podem conter

pequenas quantidades de excipientes tais como estabilizantes e agentes antioxidantes. Estes produtos

permanecem classificados nesta posição desde que a adição destes ingredientes não modifique a sua

característica de microrganismos.

C.- PÓS PARA LEVEDAR, PREPARADOS

Os pós para levedar, preparados, classificados na presente posição consistem em misturas de produtos

químicos (por exemplo, hidrogenocarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio, carbonato de amônio,

ácido tartárico, fosfatos), adicionados ou não de amidos ou de féculas e que, em virtude do dióxido de

carbono que liberam, são suscetíveis de levedar as massas de panificação ou de pastelaria. Em geral, são

comercializados em acondicionamentos próprios para venda a retalho (saquinhos, latas, etc.), sob

designações de fantasia (fermento em pó (baking-powder), levedura alsaciana, etc.).

Estão excluídos da presente posição, entre outros:

a) As farinhas de cereais melhoradas pela adição de quantidades muito pequenas de pós para levedar (posições 11.01

ou 11.02).

b) Os autolisatos de levedura (posição 21.06).

c) As culturas de microrganismos (com exclusão das leveduras), e as vacinas (posição 30.02).

d) Os medicamentos (posições 30.03 ou 30.04).

e) As enzimas (amílases, pepsina, coalho, etc.) (posição 35.07).

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